Questa è una di quelle storie che nasce all’Isolotto, ma che ti svela un mondo. La storia della Mise en place. Una piccola impresa che già dal nome riassume tutto: ‘Messo al proprio posto’. Tutto quello che è necessario affinché ogni cosa sia perfetta.
Chi è abituato a girare tra eventi, incontri, meeting e congressi quasi non li nota. Forse per distrazione, più probabilmente per scarsa sensibilità, alle volte addirittura per supponenza. Prendiamo un calice di prosecco, afferriamo la nostra tartina, arriva il nuovo piatto, in concomitanza perfetta il bicchiere di vino adeguato alla pietanza. Parte l’aria condizionata, il tavolo del relatore è pronto con l’acqua fresca e il bicchiere, su ogni poltroncina la cartellina con il materiale. Tutto è perfetto, sincronizzato, l’ultimo fotogramma scenico risultato di una danza inavvertibile. Io, che per lavoro vivo dalla parte di chi gode del tanto perfetto quanto artificiale mondo di conferenze, inaugurazioni e cene di lavoro, non faccio eccezione. Uso raramente la prima persona quando scrivo. Stavolta lo faccio. Più che per mea culpa, per metabolizzare una realtà che mi era rimasta oscura fino a ieri.
Sono gli invisibili per professione. Quelli che pensano al nostro benessere, che comincia molto prima del nostro arrivo e finisce ore dopo. Tutto racchiuso in una parola: catering. Un anglicismo che tradotto alla lettera può riassumersi come “provvedere”. E mai termine fu più azzeccato. Perché provvedere affinché tutto sia perfetto, servire gli altri con discrezione può diventare un mestiere. Di più. Una vocazione. Di sicuro lo è per Iolanda e Alessio.
Li incontro al bar della Coop di Ponte a Greve. Capisco subito due cose. La prima è che questo per loro è un po’ come l’osteria del porto per i marinai: il luogo di casa, raro approdo in terraferma per rilassarsi dopo estenuanti viaggi per mare; solo che qui i viaggi sono per chilometri di auotstrada su fugoni carichi di piatti, cristalli e tovaglie di broccato. La seconda è di avere a che fare con chi ci ha provato, ci ha creduto, ci è riuscito e ne è giustamente orgoglioso.
Un avventura nata tre anni fa da tre ragazzi allora neanche trentenni: « 12 maggio 2016 – hanno preso a raccontare i due soci – All’Isolotto nasceva da tre amici la Mise en place. Prima c’era anche Nicolò, che poi ha preso un’altra strada lavorativa. Già tutti e tre lavoravamo nel settore e collaboravamo insieme. Ci siamo detti: ma perché non proviamo a valorizzare le nostre capacità? Ci vuole coraggio a mettere su un’impresa. Ma il coraggio non ci manca».
Ma chi fa impresa sa bene che al di là dell’imprescindibile legge della domanda e dell’offerta, ci vuole qualcosa di più. Vocazione, spirito di missione e valori fondanti. «Tra noi c’era chi aveva più sensibilità per i principi imprenditoriali, chi per quelli morali e chi per quelli relazionali – hanno continuato Iolanda e Alessio – Ma in generale ci siamo dati dei punti fermi. Inannzitutto, volevamo ridare dignità al cameriere, far riconoscere ai ragazzi il giusto valore per il loro lavoro, fatto di professionalità e sacrificio. Abbiamo voluto poi lavorare secondo la più rigorosa meritocrazia: non siamo tutti uguali; è indubbio che una persona che lavora da 15 anni nella ristorazione ha tutta un’altra esperienza rispetto a chi ci lavora da pochi mesi. Deve quindi essere adeguatamente retribuita e valorizzata. Dall’alberghiero esci con tante nozioni, ma le capacità reali si acquisiscono con l’esperienza. Ci eravamo ritrovati spesso a lavorare con dei catering che si affidavano a squadre di camerieri con poca esperienza, che non sapevano da che parte rigirarsi ed erano pagati più di noi, che già avevamo anni e anni di lavoro alle spalle».
È sulla valorizzazione sia del singolo che del gruppo che insistono molto i due giovani imprenditori: «Ci vuole coordinazione tra le varie figure professionali e ci vuole la più totale collaborazione perchè se non sei disposto a lavorare tanto quanto i tuoi colleghi, loro dovranno lavorare più di te. Mai essere supponenti, bisogna anzi sempre essere umili e disposti a imparare. Poi il rapporto con il cliente: il cameriere deve essere sorridente, ma furtivo, disponibile e cortese».
Catering però non vuol dire solo servire ai tavoli o al banco. Anzi, quella è forse la punta dell’iceberg, perchè è un lavoro ben più duro di quello che si possa credere noi dall’altra parte del vassoio: «Il servizio è la parte più leggera del lavoro – hanno spiegato – Si parte tante ore prima e si finisce tante ore dopo. Può essere un secondo lavoro, come fanno molti, o un lavoro da fare insieme agli studi universitari, ma solo se c’è il massimo impegno. È un mestiere autoselettivo, chi non è portato abbandona spontaneamente dopo poco. I turni sono duri. Può anche diventare il lavoro della vita. Ma sia ben chiaro: non è come fare i camerieri al ristorante. Non si lavora due, tre ore e basta. Ci vuole sacrificio. Può capitare di dover stare in servizio anche per 18 ore. Si deve essere sempre disponibili, quando c’è bisogno. Ti scordi la salute, i sabati, le domeniche, le feste, la famiglia»
Non proprio solo sacrificio; ci sono anche i lati belli: «Dà anche molte soddisfazioni: si lavora all’aperto, si risolvono i piccoli problemi per far sì che tutto sia perfetto. Ed è bellissimo lo spirito di squadra che si crea con i colleghi. per non parlare poi della soddisfazione di vedere i nostri ospiti felici e che ci ringraziano. Spesso capitano momenti belli e inaspettati: a volte, felici di aver finito un lungo servizio sulla costa, ci fermiamo al mare a fare il bagno tutti insieme. Oppure capita che a un matrimonio o a un ricevimento in una villa con piscina, quando vanno via tutti gli ospiti, i proprietari ci lascino fare un bel tuffo rinfrescante. Inoltre è un canale utile per apprendere altri mestieri e mettere in curriculum tante esperienze: impari non solo a fare il cameriere, ma anche a scaricare furgoni, montare tendoni, servire le bevande, fare i cocktail, amministrare e gestire… tutte mansioni ricercate in altri lavori: molti dei nostri camerieri sono diventati poi baristi, magazzinieri, commessi, cuochi, caposala, maitre e financo imprenditori… il lavoro di cameriere di catering è quasi una scuola professionale!»
Oppure, può diventare il trampolino di lancio per una propria attività imprenditoriale, come è stato per Iolanda e Alessio: «Qualsiasi idea giusta, può diventare una professione autonoma».
Continuerò a prendere la mia tartina dal vassoio, il mio calice di prosecco, la cartella delle slide sulla poltroncina. Ma con una consapevolezza diversa e un sorriso per gli invisibili.
