Che la piana di Legnaia sia da tempo immemore l’orto di Firenze, che per secoli ha garantito alla città l’approvvigionamento agroalimentare non è una novità. Non a caso, il borgo che sorgeva per due miglia fuori di Porta San Frediano si chiamava Verzaia per la quantità di verdure che qui si producevano e specialmente i cavoli (per saperne di più leggi l’articolo Altre 7 nuove curiosità storiche su Legnaia e l’articolo Il Borgo dei Navicellai). La stessa porta si chiamava Porta a Verzaia, prima di essere dedicata al santo irlandese che compì i miracoli del Serchio a Lucca, città di cui divenne vescovo.
Per due miglia fuori di porta San Frediano si estendeva il borgo di Verzaia
Poi Firenze è andata incontro all’espansione urbana e, in maniera sempre più repentina dal secondo Dopoguerra, le campagne hanno lasciato il posto alle case e alle nuove periferie, per formare sostanzialmente il territorio di quello che oggi è il Quartiere 4 e la piana di Scandicci.
Tuttavia quel know how agricolo, quella vocazione agroalimentare non sono mai spariti: si mantengono sopiti e riemergono in chiave diversa, con nuove energie. Dopo il boom dell’agricoltura industriale e massiva, che certo abbatte i costi di produzione e garantisce alti rendimenti, ma impoverisce la qualità e la diversità dei prodotti, si è riscoperta negli ultimi lustri la produzione biologica, che fa tesoro di quella tradizione agricola millenaria, integrandola con criteri scientifici e tecnologie non invasive per l’ambiente. Fioriscono le produzioni biologiche, a chilometro zero, a filiera corta, basate su nuove consapevolezze che poggiano su antiche tradizioni. Non è un caso perciò che proprio nel nostro quartiere sia nato un circuito di negozi toscani che proprio di queste consapevolezze si fonda: Toscana Biologica, che proprio in questo 2022 festeggia dieci anni di apertura.
Quando aprì nel 2012 in tanti avevano fatto spallucce, a molti sembrava un vezzo radicalchic: “Durerà quanto un gatto in FiPiLi…”, malignavano in diversi. E invece no. Perché quelle consapevolezze si sono diffuse, stanno estendendosi sempre di più. E grattano terreno alla Gdo, fanno riscoprire il valore di quello che si porta in tavola: fortuna vuole che la logica delle grandi spese di prodotti a primo prezzo cui poi un quarto finisce nel cassonetto stia finendo in virtù di acquisti migliori e ragionati. Si compra meno, si spreca meno, si mangia meglio e alla fine i conti pareggiano. Questo a Legnaia, con il suo know how, si è capito prima di altri. Perché, come afferma il presidente Marco Bignardi «Il futuro, ha radici antiche»
E nel suo decennale, Toscana Biologica fa un passo in più, sempre per il territorio, sempre per incentivare un consumo locale, ragionato, in favore dell’ambiente, della tradizione ma anche della comunità: aderisce al circuito OkMissDora, il progetto di cashback solidale supportato da noi di IsolottoLegnaia.it che unisce commercio di vicinato, abitanti dei rioni e associazionismo locale (Leggi Arriva OkMissDora, il cashback solidale, partner di IsolottoLegnaia.it).
Siamo perciò andati a trovare lo staff nella bottega di via Foggini per ripercorrerne la storia:
«Toscana Biologica nasce dal Coordinamento toscano produttori biologici, fondato nel 1983 – racconta il presidente – con cui facevamo i mercatini, ma fare mercatini ogni domenica è un grosso impegno per le aziende agricole. Per questo nacque l’idea di creare una nostra insegna con criteri che fossero diversi da quelli dei supermercati. Nacque così un consorzio no profit di agricoltori, dove i prezzi li fanno gli agricoltori stessi, dove tutto è certificato biologico e chilometro zero».
L’idea funziona, è vincente; e come ogni idea vincente è fatta anche di tentativi falliti: «Abbiamo poi aperto un negozio a Pisa e uno a Grosseto, per provare a coprire buona parte della Toscana. Ma a Grosseto è saltato subito: c’è una campagna che preme fortemente e poco interesse da parte della popolazione».
Tutto biologico certificato, si diceva: perché si fa presto a dire biologico: tanti sono convinti di mangiare “biologico” solo giacché lo fa l’amico o il contadino. O peggio, quando riporta indicazioni fuorvianti, come “naturale”, “tradizionale”, “ecosostenibile”: tutte qualità del prodotto biologico, ma il vero prodotto biologico è solo quello certificato tale, che prende in considerazione una miriade di parametri dall’inquinamento del terreno a cosa c’è intorno, dal non utilizzo, tranne poche eccezioni, di prodotti di sintesi chimica, al rispetto del benessere degli animali: «Certo, la certificazione può essere un limite perché ci sono prodotti che avrebbero diritto a esserlo pur senza di questa – premette Bignardi – Tuttavia è una garanzia: vengono fatti costanti controlli lungo tutta la filiera e non solo aziendali, ma anche statali. Anche da noi vengono fatti continui controlli dei Nas. Una garanzia che non è solo burocratica, vengono fatte continue analisi».
“Sì è vero, però costa il doppio” è principale limite alla diffusione del biologico che si sente rispondere. Sicuramente il prezzo più alto, è imputabile a maggior costi di produzione, a una minor resa rispetto all’agricoltura intensiva e una distribuzione più equa lungo la filiera. ma quanto è effettivamente giustificato? Poniamo la questione a Bignardi: «La difficoltà più grossa, sta proprio nel paragone – ci risponde – Se noi prendiamo per confronto un buon olio di un’azienda agricola che lavora bene, quello biologico non costa il doppio. Certo se paragoniamo un pomodoro bio con uno industriale che non sappiamo da dove viene, invece sì. È difficile paragonare cose così diverse: a volte un olio bio costa meno di un olio non bio. Ciò che paghiamo in più, è la qualità del prodotto. Sul prezzo incide poi il costo di gestione: siamo sull’uno per mille rispetto alla clientela dei supermercati».
Tuttavia, non sempre è un costo maggiore. Anzi, guardando nel complesso, in maniera olistica, c’è da guadagnare. Innanzitutto grazie alla salubrità dei prodotti: «Costa di più, ma è un risparmio in termini di salute: molti nostri clienti vengono perché sono stati mandati dai loro medici per patologie. Adeguando la loro alimentazione, è migliorato il loro stato di salute».
Ma si può guadagnare anche in termini strettamente economici, imparando a fare una spesa più oculata, con minori sprechi e imparando a prepararsi le cose partendo dalle materie prime: «Imparando a cucinare, il risparmio è garantito. Piuttosto che comprare precotti e preparati, cucinando. Inoltre i nostri prodotti durano di più. Un esempio? Il nostro pane, dura anche una settimana».
In dieci anni poi, è mutata anche la clientela e Toscana Biologica, pur crescendo, è riuscita nella magia di diventare sempre più una bottega di vicinato, piuttosto che prendere la strada della Gdo: «Abbiamo anche una quota della clientela che viene da fuori: inizialmente, quando non si trovava il biologico nei supermercati, la maggior parte veniva da i comuni dei dintorni, anche da Empoli. Poi, piano piano hanno imparato a conoscerci nel quartiere, e ricordiamoci che questo quartiere è grande come una città (70mila abitanti circa, ndr). Adesso, la maggior parte della clientela è locale».
Cambia la clientela, ma cambia anche il negozio. Dopo il passato, il futuro: chiediamo quale, giacché nel tempo sono aumentati i servizi e Toscana Biologica è sempre meno spaccio e sempre più luogo di ritrovo, di confronto, di apprendimento, di conoscenza, dove il mangiare non solo lo compri, ma lo scopri: «Stiamo cercando di farla diventare qualcosa di più di una bottega. Qui c’è un rapporto diretto con l’agricoltore, se vuoi parli direttamente con il fornitore. E cerchiamo di dare ogni informazione di cui abbia bisogno il cliente, da un grano antico a una tecnica di coltura a come si cucina ciò che si compra».
